Il grande sviluppo del food delivery, anche e soprattutto in epoca pandemica, ha inciso profondamente sulla ristorazione, oggi sempre più attenta non soltanto ai piatti da servire in sala, ma anche a quelli da recapitare a domicilio.
Suddividere la propria attività su questi due fronti, ha fatto sì che l’attenzione del settore ristorativo ai servizi di food delivery è via via aumentata al punto che, complici le chiusure imposte dalla crisi sanitaria, alternate a parziali riaperture in cui la cucina era destinata al solo asporto e consegna a domicilio, si è giunti all’affermazione, anche nel nostro Paese, delle cosiddette “cucine fantasma” note come ghost o dark kitchen, ossia spazi dedicati alla preparazione e assemblaggio di piatti diretti alla sola consegna, quindi senza somministrazione in loco.
In particolare si parla di ghost restaurant quando un ristorante, accanto alle tradizionali attività di cucina e sala, ne affianca un’altra che opera soltanto in rete, ricorrendo all’e-commerce e avvalendosi, prevalentemente, di piattaforme di food delivery.Ricorre invece la dark kitchen quando viene avviata ex novo un’attività di somministrazione alimentare con sola cucina e consegna domiciliare.
Pur se sotto il profilo normativo ghost e dark kitchen rappresentano un fenomeno ancora oggi privo di adeguata regolamentazione e classificazione si può innanzitutto osservare che l’attività di ghost restaurant non richiede adempimenti specifici ed ulteriori rispetto alla comune ristorazione, ferma l’osservanza delle norme igienico-sanitarie in materia alimentare, incluse quelle relative al confezionamento e al trasporto dei piatti.
Le dark kitchen, in mancanza di autonoma disciplina, vengono ricondotte, al take away e alla ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto secondo il codice ATECO 56.10.2.
Pertanto, l’avvio dell’attività richiede, in relazione al locale, una Scia sanitaria ai sensi del Regolamento CE n. 852/2004 e il superamento di un corso HACCP per la trattazione degli alimenti, naturalmente nel rispetto delle norme in materia di igiene dei prodotti alimentari, incluse quelle che prevedono l’obbligatorietà dell’indicazione degli ingredienti utilizzati e degli allergeni.
Per il servizio di consegna a domicilio il titolare della cucina fantasma potrà avvalersi, in via alternativa, della propria organizzazione, garantendo l’osservanza delle disposizione igienico sanitarie relative all’utilizzo di confezioni o materiali adeguati a contenere gli alimenti (MOCA) e al trasporto in base al Regolamento CE 178/02, oppure avvalendosi di player operanti nel settore food delivery (ad esempio, tramite piattaforma specializzata) che dovranno assicurare al predetto titolare il rispetto delle citate prescrizioni da parte dell’incaricato alla consegna.
Questo in attesa di interventi legislativi che, attraverso regole certe, obiettive ed uniformi, siano in grado di tutelare sia coloro che intendono intraprendere questo tipo di attività, quale modalità emergente e alternativa del servizio di somministrazione alimentare, sia coloro che intendono fruirne.
Scritto da: Alessandro.K
Collaborazione tra: Unione Ristoratori Italiani & A cena con diritto
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