La consapevolezza ragionata di quello che si riferisce agli alimenti dell’uomo. Il suo scopo è d’invigilare sulla conservazione della specie mediante il nutrimento più perfetto che sia possibile. E lo consegue dirigendo con criteri infallibili tutti coloro che cercano, provvedono o preparano le sostanze alimentari.
In verità, ella fa muovere gli agricoltori, i pescatori, i cacciatori, e la numerosa falange dei cuochi, qualunque sia la lor qualifica o l’ufficio che adempiono nell’ammannimento degli alimenti.
La gastronomia ha relazione:
Con la storia naturale per la classazione che le incombe delle sostanze alimentari.
Con la fisica per l’esame della lor composizione e della loro qualità.
Con la chimica per le diverse analisi e decomposizioni necessarie.
Con la cucina per l’arte di ammannire le vivande e renderle gradevoli al gusto.
Col commercio per la ricerca di acquistare ciò che le occorre al minor costo e di venderlo col maggior vantaggio possibile. Finalmente, con l’economia e politica per i proventi che ella cagiona alle imposte erariali e per i mezzi di scambio che suggerisce alle nazioni.
La gastronomia è arbitra della vita; dacché i vagiti del neonato anelino all’ubero nutritore, e il morente inghiotta con un barlume di speranza l’ultima pozione che, ahimè, non dovrà digerire!
Essa abbraccia ogni condizione sociale; perché se regola i banchetti dei monarchi, è pur essa che numera i minuti che l’uovo umile ha da permanere nell’acqua bollente per assodarsi. Argomento precipuo della gastronomia è tutto quanto può esser mangiato; il suo scopo diretto, la conservazione della specie; ed i suoi mezzi sono la cultura produttrice, il commercio che scambia, l’industria che prepara, l’esperienza che inventa i modi per disporre più efficacemente che sia possibile.
Testo di: Anthelme Brillat Savarin, La Fisiologia del Gusto. Meditazioni di Gastronomia Universale. Prima versione italiana con note di Mario Foresi, Firenze, Adriano Salani, [1914].
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